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HOME > 豆クッキング > 豆料理のコツ > 2.豆の戻し方

豆料理のコツ 1.豆料理の基本手順 ー 豆クッキング ー


1 豆料理の基本的手順 2 豆の戻し方 3 豆のゆで方 4 下ゆで時の裏技 5 甘味付け 6 ゆでた豆の保存方法
2 豆の戻し方

  豆を戻すための基本的な手順は、乾燥豆を水で洗った後、水に浸け、豆粒が水分を吸収して十分に膨らむまでそのままにしておく、たったそれだけのことです。難しいことや面倒なことは一切ありません。

なぜ水に浸すのか?
 豆に水に浸して水分を十分吸わせると、ゆでる際に熱が豆全体に伝わりやすく、煮えむら(固さの違う豆が混じること)がなく、ふっくらと、しかも早くゆで上がるためです。

豆の洗い方は?
 ボール、鍋等の容器に乾燥豆を入れ、割れた豆、虫食いのある豆等を取り除いた後、豆に付着しているごみ等を落とすため、たっぷりの水を注ぎ、さっとかき混ぜて洗います(水を取り替えて2〜3回繰り返します。)。この時、水面に浮く豆は未熟粒等で煮えむらの原因になるため、これも取り除きます。

浸すときの水の量は?  −豆の4倍程度が目安−
 洗い終わった豆をボール、鍋等の容器に入れ、水を注ぎます。水の量は、ひたひた程度では水を吸って膨らんだ豆が水面からはみ出し吸水状態にむらが生じるため、豆の4倍程度を目安にしてください。

浸しておく時間は?  −あずき等は直接ゆでるのがお薦め、それ以外の豆は6時間程度−
 水に浸しておく時間は、豆の種類、保存期間、水温等によっても変化しますが、あずき・ささげ以外の豆は、豆粒の臍の端にある「種瘤」という小さな吸水組織のほか種皮全体からも盛んに吸水するため、一般的には6時間程度で十分な吸水状態に達します。種皮に皺のある豆が混じっておらず、各粒が均一にふっくら膨らんだ状態になっていればOKです。
 一方、あずき・ささげは種皮が硬く、吸水は種皮からではなく、ほとんど「種瘤」からのみ行われるため、十分な吸水には一昼夜(24時間)程度と長時間を要します。他の豆と同様、水に浸けて戻してからゆでる方法もありますが、長時間の吸水では腐敗のおそれもあり、また、豆粒によって吸水状態に差がある中途半端な戻し方ではかえって煮えむらを生じるため、一般家庭の場合は、戻さずに直接ゆでる方法をお薦めします。 
 また、レンズ豆は、もともと豆の形状が扁平で煮えやすいため、水浸・吸水の必要はなく、水洗後すぐにゆでることができます。

乾燥時と6時間浸水後の比較
乾燥時と6時間浸水後の比較
(大正金時)
豆の種類による吸水時間の違い
豆の種類による吸水時間の違い
(松元文子、吉松藤子「三訂調理実験」柴田書店、
  金時豆は小川久恵の実験による。)

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