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健康づくりと豆
1 豆類摂取量の現状と目標
−1日当たり豆類摂取量は目標より大幅に不足−

  厚生労働省では、生活習慣の改善により国民一人ひとりの健康を実現するため、健康に関係するすべての機関・団体とともに、平成12年から「二十一世紀における国民健康づくり運動(健康日本21)」を推進してきました。この「健康日本21」では、平成22年度を目途とした各種の具体的目標を掲げていますが、栄養・食生活の分野では、カルシウムに富む食品の摂取量の増加を図るための指標の一つとして、豆類(大豆及びその他の豆、加工品を含む。)の1日当たり平均摂取量を、成人1日当たり100g以上と設定していました。
 しかし、平成23年10月に公表された「『健康日本21』の最終評価」における目標達成状況の評価では、カルシウムに富む食品の摂取量の増加に関しては、「悪化している」(D評価)とされています。具体的には、「国民健康・栄養調査」による平成21年の1日当たり豆類摂取量は59gで、平成13年の調査から食品群分類の変更により豆類から味噌(13g程度)が除外されたという特別な事情を考慮しても、「健康日本21」の目標値を大きく下回っているばかりか、目標策定時の基準値(ベースライン値)の76gと比べても減少傾向にあるという憂慮すべき状況にあり、豆類を食べることの意義や重要性を再認識していただくことが重要です。

(注)平成24年7月10日に公表された平成25年度から34年度までを対象期間とする「二十一世紀における第二次国民健康づくり運動(健康日本21(第二次))」においては、栄養・食生活分野に関する各種指標が見直され、カルシウムに富む食品の摂取量増加に関する目標は設定されていません。
「健康日本21」における豆摂取量の目標とその後の実績

2 栄養成分摂取の現状と目標
−不足するカルシウム、カリウム、食物繊維は豆類で効率的に摂取−

  厚生労働省では、エネルギー・栄養素欠乏症、過剰摂取による健康障害、生活習慣病の予防等を目的として、定期的にエネルギー及び各栄養素の摂取量の基準を策定・公表しており、平成22年度から平成26年度までの5年間は、平成21年5月に公表された「日本人の食事摂取基準」(2010版)が適用されています。
 この基準では、生活習慣病を予防するために摂取量を増やすべき栄養素について、当面の目標とすべき摂取量を「目標量」として定めています。このうち、豆類から効率的に摂取することができるカリウム及び食物繊維について最近の摂取状況を見てみると、いずれも目標量より不足しています。
  また、豆からの摂取が大いに期待されるカルシウムについては、従前の基準では目標量が設定されていましたが、現行基準では「推奨量」に変更されました。しかし、骨量の維持・増加により、生活習慣病の一つである骨折の一次予防が期待できることから、目標量としての意味も併せ持つ指標と位置づけられています。現状のカルシウムの摂取量を見ると、推奨量よりかなり不足しています。
 このため、生活習慣病を予防し、健康で豊かな食生活を送るためにも、不足する栄養素を効率的に摂取できる健康食材としての豆類を、もっと日常の暮らしに取り入れることをお薦めします。
カリウムの目標量と摂取量
食物繊維の目標量と摂取量
カルシウムの推奨量と摂取量
注 1 摂取量は、「平成22年国民健康・栄養調査」による50〜59歳の値
   2 目標量及び推奨量は、「日本人の食事摂取基準」(2010年版)の50歳〜69歳の値

3 学校給食における豆類・豆製品の位置付け
−豆を食べる食習慣の形成が重要−

  学校給食の献立は、文部科学省から示されている児童生徒等の1人1回当たりの平均的な栄養所要量の基準と給食に用いる食品の種類・量の目安となる標準食品構成表をもとに、学校栄養士が立案・作成しています。
 この基準等の平成15年5月の改訂に当たっては、平均栄養所要量の基準において、生活習慣病の若年化など児童生徒の健康問題を考慮して食物繊維の摂取量が新たに基準値として位置付けられるとともに、マグネシウム及び亜鉛の摂取量についても、新たに目標値として位置付けられました。これらはいずれも、豆類の豊富に含まれる栄養素です。
 また、食品の構成については、従来、学校給食における豆類の摂取は、豆腐等の豆製品を中心としたものであったため、植物性たんぱく質の豊富な豆の摂取等についても配慮するとの方針が示され、標準食品構成表においても豆類と豆製品類が区分され、それぞれの摂取目標量が示されました。これには、植物性たんぱく質の摂取という目的に加え、日常生活において、鉄及び食物繊維の供給源として豆を食べる食習慣を形成するとの意味合いもあるとのことです。
  なお、学校給食に関する基準は、その後も随時改訂されており、現在使用されている「学校給食実施基準」は、平成21年4月に施行されたものです。同基準では、標準食品構成表は明示されてはいませんが、参考にするよう示唆されている「学校給食における食事摂取基準等について」(学校給食における栄養所要量の基準等に関する調査研究協力者会議報告)において示されています。
学校給食の標準食品構成表(1人1回当たり摂取量の目標)
(単位:g)
区分 幼児の場合 児童の場合 生徒の場合
夜間過程を置く高等学校及び特別支援学校の生徒の場合   
6歳〜7歳 8歳〜9歳 10歳〜11歳 12歳〜14歳
豆   類 5 5 6 6 6 6
豆製品類 15 15 20 21 22 18
注:1か月間の摂取目標量を、1回当たりの数値に換算したものである。適用に当たっては、個々の児童生徒等の健康及び生活活動等の実態並びに地域の実情等に十分配慮し、弾力的に運用することとされている。
 当協会が、この基準等の改訂に関連して、全国の学校栄養士を対象に実施したアンケート調査では、「これによって給食で豆料理を出す機会が増えると思う」との回答が約8割を占め、学校給食における豆料理の提供機会の増加に関し、非常に積極的な意向を持っていることが分かりました。しかし、文部科学省が毎年度実施している「学校給食栄養報告」により、学校給食における豆類・豆製品類の摂取量を見ると、横這いないし微増で推移しており、標準食品構成表の目標に照らし、特に豆類についてはまだ拡大の余地があるように思えます。 
 このような状況の下、学校給食では、これまで豆類そのものを扱った経験は必ずしも多いとはいえず、豆料理を給食の献立にどのように盛り込んでいくかは、今後の重要な課題といえます。また、先生の悩みの一つとして「豆料理を残す子供が多い」ことがあげられており、「家庭で食べていない」ことがその一因とになっていると言われています。
 豆料理を学校給食任せにせず、家庭でも積極的に取り上げていくことは、豆を食べる健康的な食習慣の幼少期からの形成に役立つとともに、家族揃って「食と健康」を考える良い機会にもなるのではないでしょうか。

学校給食における豆類・豆製品類の摂取状況(1食当たり摂取量)
 豆類                             
 (単位:g/1食)
調査年度 小学校 中学校
夜間過程を置く高等学校及び盲・聾・養護学校の高等部
単独校 共同調理場 全体 単独校 共同調理場 全体
平成17年度 2.3 2.4 2.3 2.4 2.4 2.4 2.4
平成18年度 2.0 2.2 2.0 2.3 2.9 2.6 1.9
平成19年度 2.3 2.1 2.3 2.4 2.9 2.6 2.1
平成20年度 2.5 2.2 2.4 2.9 2.9 2.9 2.0
平成21年度 2.5 1.9 2.4 2.5 2.8 2.6 2.0
平成22年度 2.2 2.2 2.2 3.2 2.7 3.0 1.7

平成23年度

2.4 2.2 2.4 2.8 3.2 2.9 2.5
 豆製品類
(単位:g/1食)
調査年度 小学校 中学校
夜間過程を置く高等学校及び盲・聾・養護学校の高等部
単独校 共同調理場 全体 単独校 共同調理場 全体
平成17年度 11.9 10.7 11.7 16.2 13.5 15.1 16.0
平成18年度 11.4 11.5 11.4 16.8 13.8 15.5 12.3
平成19年度 10.6 11.6 10.8 16.6 13.9 15.3 16.4
平成20年度 11.9 11.0 11.7 15.9 14.5 15.2 17.3
平成21年度 11.4 12.6 11.7 17.5 16.6 17.1 15.7
平成22年度 12.1 12.3 12.1 16.3 13.8 15.3 13.5

平成23年度

12.5 12.7 12.5 15.6 14.7 15.3 14.9
注:文部科学省「学校給食栄養報告」の使用食品の分類別摂取状況(摂取量)による。

4 豆を食べる理由
−豆は栄養・健康効果を意識して食べている人が多い−

当協会が三大都市圏の主婦層を対象に実施した調査結果によると、家庭で豆料理を作る理由として、「おいしい」、「豆料理が好き」など嗜好に関する事項と並んで、「栄養が豊富」、「健康・美容に良い」、「食物繊維が豊富」など栄養や健康・美容効果に関する事項をあげる人が多くみられます。また、外食や素材・惣菜製品の購入も含め以前より豆料理に接する回数が増えた人に対し、その理由を聞いてみると、栄養面と健康効果は主な理由の一つとなっています。
 さらに、当協会が実施したインターネット調査では、豆料理を食べる機会が多い層ほど、豆の栄養・健康面での特徴を知っている人の割合が高いという傾向があり、特にビタミン、ミネラル等に関する知識で顕著な差が見られます。
 これらの結果から、豆類は栄養・健康効果を意識して食べている人が多いということができます。豆類の持つ栄養・健康面での優れた特徴をより多くの人に知っていただくことにより、豆類を通じた健康づくりの輪が広がっていくことを期待しています。
豆の栄養・健康性に関する特徴の認識割合(摂食頻度の階層別)
注:よく食べる層は豆料理(和菓子。甘納豆を除く。)の摂食頻度が「ほぼ毎日」及び「週に2〜3回程度」の人、中間層は「週に1回程度」及び「月に2〜3回程度」の人、あまり食べない層は「月に1回程度」及び「それ以下」の人(まったく食べない人は含まない。)
 
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