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HOME > 豆クッキング > 豆料理のコツ > 3.豆のゆで方

豆料理のコツ 4.下ゆで時の裏技 ー 豆クッキング ー


1 豆料理の基本的手順 2 豆の戻し方 3 豆のゆで方 4 下ゆで時の裏技 5 甘味付け 6 ゆでた豆の保存方法
3 豆のゆで方

  下ゆでのおおよその作業手順は、次のとおりです。
●戻した豆(直接ゆでても良い豆の場合は洗った豆)と水を鍋に入れ、蓋をしないで中火〜強火にかけます。
●沸騰し始めたら差し水をし、再び煮立ったら、泡状に浮いてくるアクをすくい取ります。なお、沸騰後、煮汁を一旦捨てて新しい水に入れ替える「ゆでこぼし」によりアク抜きをする方法もあります。
●その後、弱火にして落とし蓋をし、途中、水分の蒸発により豆が湯からはみ出さないよう適宜差し水をしながら、指で押してつぶれる程度軟らかくなるまでゆで上げます。
ゆで始め
ゆで始め
差し水
差し水
泡状のアク
泡状のアク
ゆでこぼし
ゆでこぼし
ゆで上がり
ゆで上がり

豆をゆでるのに適した鍋は?  −厚手でやや深めのものがお薦め−
 豆をゆでるときには、鍋を選ぶことが大切です。鍋の厚さによって火の当たりが異なり、薄手のアルミ鍋やステンレス鍋では火の当たりが強すぎるので、鋳物の鍋、無水鍋等重みがあって厚手のもの、輸入のホーロー鍋などで、やや深めのものをお薦めします。
 鍋の大きさは、煮る乾燥豆の量により、1カップ程度であれば直径20cm程度、2カップ程度であれば直径20〜22cm程度の鍋が適当です。

水の量はどれくらい必要?  −乾燥豆の4〜6倍程度が目安−
 豆をゆでる時の水の量は、乾燥豆の4〜6倍程度を目安としてください。この際、浸し水を一度捨てて新しい水を入れる方法と、浸し水をそのまま使う方法があります。
 実は、浸し水には、渋味や豆の色のくすみ・黒ずみの原因となるアクが溶け出している一方、ビタミンB群、水溶性食物繊維、ポリフェノール等の栄養素・機能性成分の一部も溶け出しています。このため、前者は料理の仕上がり優先、後者は栄養優先という考え方に基づくもので、一概にどちらが良いとは言えませんが、家庭料理であれば、できるだけ豆の栄養を活かす観点から後者をお薦めします。

アクの取り方は?  −通常はお玉ですくい取り、渋味が強い豆は「ゆでこぼし」を−
 通常は、最初の差し水をして再度煮立ってきた時に泡状に発生してくるアクを、お玉等ですくい取るだけでOKです。
 しかし、白花豆、紫花豆及びえんどうについては、アクが強いため、「ゆでこぼし」をして渋味を除いた方が良いと言われています。また、小豆でお汁粉や餡を作るときも、スッキリとした後味に仕上るとして「ゆでこぼし」を推奨している場合が多いようです。さらに、いんげんまめでも、煮豆などで色、香りを重視したい場合に適用することがあります。
 ただし、浸け水と同様、ゆで汁にも水溶性の栄養分等が溶け出しており、「ゆでこぼし」をすれば、これらを利用できなくなります(例えば、ビタミンB1は、ゆで汁を捨てると含有量全体の2割が失われます。)。
 「ゆでこぼし」の具体的手順は、次のとおりです。

●鍋を火にかけ一度煮立った段階で、鍋の中身をざる等にあけ、ゆで汁を捨てます。
●豆だけを鍋に戻し、新しい水を注いで中火にかけ、再び煮立ったら弱火にします(その後は、通常の方法と同様。)
 なお、ゆでこぼしは2回行うこともあり、この場合は、第1回目の「ゆでこぼし」後、鍋を火にかけて煮汁の色が変わった時点で第2回目を行います。

差し水(びっくり水)をする理由は?  −豆を均一に軟らかくゆっくらとゆでるため−
 沸騰後、豆をそのまま加熱し続けると、豆の表面付近でのみ、たんぱく質の凝固やでんぷんの糊化が進み、これが障壁となって熱が豆の内部まで伝わり難くなります。このため、豆全体を軟らかくふっくらとゆでるためには、できるだけ豆の表面と内部の温度差が小さくする必要があります。具体的には、鍋を火にかけて沸騰し始めた段階で冷水を加えてゆで汁の温度を一旦50℃程度にまで下げ、豆の表面と内部の温度差を縮めます。これにより、熱が豆の中まで浸透しやすくなり、豆粒全体を均一にゆでることができます。なお、このような差し水は、急に冷たい水をかけられた豆がびっくりするというイメージから、「びっくり水」と言われています。
 さらに、ゆで上げていく過程でも、ゆで汁が蒸発して豆が水面から飛び出すと煮えむらが生じるため、ゆで汁が少なくなってきたら、随時、差し水をします。
差し水(びっくり水)
差し水(びっくり水)

落とし蓋をする理由は?  −煮くずれ、水分蒸発を防ぐため−
 最初の差し水(びっくり水)をするまで鍋に蓋をする必要はありませんが、その後、弱火にして煮込んでいく際には、豆が踊って皮が破れたり煮くずれすることを防ぐため、また、水分の蒸発を防ぐため、落とし蓋をします
 落とし蓋には、木製のもの、金属製でサイズ可変のものなどがありますが、ワックスペーパーやアルミホイルを鍋に合わせて切ったものでも代用できます。
ワックスペーパーを利用した落とし蓋
ワックスペーパーを利用した落とし蓋

ゆで時間とゆで上がりの判断は?  −45〜70分程度、指先で押してつぶれればOK−
 豆がゆで上がるまでに必要な時間は、豆の種類によって多少異なりますが、一般的には、ゆで始めから45〜70分程度です。また、花豆など粒の大きな豆の種類では、60〜90分かかります。
 ゆで上がったかどうかは、豆を一粒取り、指先で軽く押してつぶれるくらいが標準的な煮上がり状態で、サラダや炒め物等に利用するのに適当な硬さです。煮豆のように下ゆで後に甘く煮含める場合は、浸透圧により豆の水分が吸収されて味付け前より硬くなるので、標準より軟らかくなるまでゆでます。一方、煮物等に使う場合は、煮くずれないよう標準よりやや硬めにゆでます。

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