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HOME > 豆クッキング > 豆料理のコツ > 4.下ゆで時の裏技

豆料理のコツ 4.下ゆで時の裏技 ー 豆クッキング ー


1 豆料理の基本的手順 2 豆の戻し方 3 豆のゆで方 4 下ゆで時の裏技 5 甘味付け 6 ゆでた豆の保存方法
4 下ゆで時の裏技

  豆を下ゆでする際、時間や手間を省きたい場合に使える「とっておきの裏技」をご紹介します。

短時間で戻す裏技  −熱湯で戻す−
 豆を戻す際、通常は水に浸けますが、水の代わりに熱湯を使うと、時間を短縮(6〜7時間→2時間程度)できるので、急いで下ゆでに取りかかりたいときに使えます。
金時豆の浸水と吸水率 花豆の浸水と吸水率

時間を大幅に短縮する裏技  −圧力鍋で下ゆで−
 圧力鍋は、鍋を密封して内部気圧を高めて水の沸点を120℃弱まで上げ、調理時間を大幅に短縮する調理器具で、豆の下ゆでにも利用できます。具体的手順は次のとおりです。

●十分に吸水させた豆と乾燥時の豆の2.5倍程度の量の水を入れる。
●蓋を密封状態にして、強火にかけて沸騰させ(約3分)、圧力がかかってからは弱火にして3〜4分加熱して火を止める。
●そのまま圧力が自然に下がるまで待ち、蓋を開けます。
圧力鍋に入れた豆
圧力鍋に入れた豆
圧力鍋でゆで上げた豆
圧力鍋でゆで上げた豆
 なお、利用に当たっては、
・加圧時間が長びくと豆が軟らかくなりすぎること
・製品により必要な加圧時間に差があり、試行錯誤により手持ちの製品の最適条件を確かめておく必要があること
・豆の分量が多すぎると鍋の圧力制御機能が損なわれ、事故が発生する危険性があること
等に注意する必要があります。特に、処理可能な分量の限度は、豆の場合は鍋の中で膨らむことを考慮して一般食材よりかなり低めに設定されているはずなので、安全を確保するため、必ず使用する圧力鍋の取扱説明書等を良く確認してください。

省力・省エネルギー的裏技  −魔法瓶の保温力を利用−
 豆は、沸騰状態でなくても80℃以上の温度を2時間以上保つことができれば、鍋で煮た場合とほぼ同様にゆで上がるという特性を持っています。このため、魔法瓶の保温力を利用すれば、手間を省くとともに、省エネルギー的にゆでることができます。具体的手順は次のとおりです。

●乾燥豆を水で洗ったら水を切り、そのまま魔法瓶(保温タイプを使用し、電気で加熱するタイプは不可。保温用ステンレスボトルでも良い。)に入れ、沸騰した湯を瓶一杯まで注ぎ入れたら栓をします。

●そのまま2〜3時間放置します。これで豆は概ねゆで上がっています。なお、豆はゆで上がると予想以上に膨らむこと(例えば、300g入り小袋の豆の容積は1リットル弱に増加)、豆の量が多いと保温当初から湯の温度が急速に下がってしまうことから、豆の入れ過ぎは禁物です(例えば、容量2リットルの魔法瓶の場合、小袋の半分程度(1カップ・約150g)にとどめた方が、失敗の可能性が低くて無難。)。また、内径が細いステンレスボトル等を利用した場合、瓶の中で膨らんだ豆同士が押し合う状態となり、煮え方が不十分になったり、取り出し難くなることがありますが、最初から瓶を横に寝かしておくと、これを避けることができます。
 魔法瓶の保温能力や室温その他の諸条件によっては、豆に硬さが残ることもありますが、その場合は、魔法瓶からゆで汁だけを鍋に移して沸騰させた後、魔法瓶に戻して再度保温を続けるか、下ゆで後の加熱調理過程で軟らかさを調整してください。


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