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豆料理のコツ 5.甘味付け ー 豆クッキング ー


1 豆料理の基本的手順 2 豆の戻し方 3 豆のゆで方 4 下ゆで時の裏技 5 甘味付け 6 ゆでた豆の保存方法
5 甘味付け

  煮豆などのように豆を甘く味付けする場合、砂糖を加えると浸透圧により豆内部の水分が煮汁に吸い出されます。このため、豆が十分に軟らかくなる前に砂糖を加えると豆は硬く締まり、一度この状態になると、いくら煮続けても再び軟らかくすることは難しくなります。このため、甘く味付けする場合は、必ず下ゆで時に豆が少し割れるくらいまで十分軟らかくゆで、次のような方法で甘味を付けていきます。

煮含める  −ポイントは砂糖を2〜3回に分けて加えること−
 甘味付けの基本的な方法で、軟らかく下ゆでした豆を弱火にかけながら、浸透圧が急激に高くならないよう、レシピの分量の砂糖を2〜3回に分けて加え、煮汁の濃度を段階的に上げていきます。砂糖を入れたら、仕上げに塩をごく少量(砂糖の重さの0.3%程度)加えると、甘さが引き立ちます。塩を加えてから5〜10分ほど煮て、味を馴染ませます。
砂糖を2〜3回に分けて入れる
砂糖を2〜3回に分けて入れる
砂糖が豆に浸透したら少量の塩で甘味を引き立てる
砂糖が豆に浸透したら少量の
塩で甘味を引き立てる

まぶす・漬ける
 応用編として、ゆで上がった豆が冷めないうちに砂糖をまぶし、30分以上おいて冷ます方法、ゆで上がった豆をシロップ(砂糖水)に30分以上漬ける方法があります。

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