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豆料理のコツ 重要ポイント ―豆クッキング―

お忙しい方、今すぐ豆料理に取りかかりたい方はこちらへ!

  豆を調理する際の重要ポイントだけを取りまとめました。お忙しい方や、理屈や細かいことはともかく今すぐ豆料理に取りかかりたい方は、次の手順を参考にして調理してください。

豆を洗う
 乾燥豆をボール等に入れ、水で軽くさっと洗います(水を替えて2〜3回)。この際、割れた豆、浮いてくる豆等は取り除きます。
豆を戻す
 洗い終わったら乾燥豆の4〜6倍の水を注ぎ、6時間程度そのままにして豆を戻します。ただし、あずき、ささげ及びレンズ豆の場合は、戻さずに直接ゆでることができます。
鍋に入れる
 厚手でやや深めの鍋に、戻した豆を浸け水ごと入れ、強火にかけます。鍋の大きさは、直径20〜22cm程度のものが適当です。
差し水をする
 沸騰し始めたら、差し水(びっくり水)を加えて、一旦、ゆで汁の温度を50℃程度まで下げます。
アクを取る
 再び沸騰したら、泡状に浮いてくるアクをお玉ですくい取ります。
落とし蓋をする
 落とし蓋をして、弱火にします。
ゆで上げる
 そのまま45〜70分(大形の豆は60〜90分)程度ゆでます。この間、豆が水面から飛び出さないよう、随時差し水をします。
ゆで上がりの判断
 豆粒を指先で軽く押してつぶれるようになれば、下ゆで完了です。甘味付けしない場合は、これを調理素材として使います。
甘味付けする場合
 煮豆など甘く煮含める料理の場合は、さらに豆が少し割れる程度まで軟らかくゆで、弱火にかけながら砂糖を2〜3回に分けて入れた後、砂糖の重さの0.3%の塩を加え、5〜10分煮て味を含ませます。

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