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HOME > 豆クッキング > プロ向け情報 豆の調理特性データブック

プロ向け情報
豆料理のメニュー開発に役立つ
「豆の調理特性データブック」

プロ向け資料(外食・中食、給食等関係者の方に限り配布可能な資料です。
無償配布をご希望される場合はこちらへ)

体    裁 B5判 カラー 52ページ
編集・制作 女子栄養大学出版部
監    修 小川久惠(女子栄養大学短期大学部教授)

豆の調理特性データブック
項 目 ページ PDF
表紙、はじめに、目次 1-2 789KB
いんげんまめ
<特徴> <栄養> <主要銘柄> <料理での利用> 
<主要銘柄の調理特性>
(国産) 金時豆、手亡、うずらまめ
(輸入) ダークレッドキドニー(Dark Red Kidney)、ブラックタートル(Black Turtle)、カンネリーニ(Cannellini)
3-18 4,897KB
べにばないんげん
<特徴> <栄養> <主要銘柄> <料理での利用> 
<主要銘柄の調理特性>
(国産) 白花豆
19-22 1,293KB
えんどう
<特徴> <栄養> <主要銘柄> <料理での利用>
<主要銘柄の調理特性> 
(国産) 青えんどう
(輸入) グリーン(Green)
22-28 1,915KB
ひよこまめ
<特徴> <栄養> <主要銘柄> <料理での利用> 
<主要銘柄の調理特性>
(輸入) カブリ(Kaburi)、デシ・半割り(Desi・Split)
29-34 1,577KB
レンズまめ 
<特徴> <栄養> <主要銘柄> <料理での利用> 
<主要銘柄の調理特性> 
(輸入) ブラウン(Brown)、レッド・皮むき(Red・Dehulled)
35-40 1,523KB
(参考資料)
 T 供試した豆の種類、銘柄、品種及び産地
 U 調理・官能試験の実施方法
 V 各種豆の基本的調理特性の比較
 W 豆の種類・銘柄別の官能評価結果の比較(評点ランキング)
 外食・中食産業に豆料理の開発を期待する
 参考文献
 編集協力者
裏表紙
41-50 2,197KB
全ページ一括ファイル (52ページ) 10,926KB

*PDFファイルは、左綴、見開きページ(表紙・裏表紙は単一ページ)で表示されるように設定してあります。
 
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